k-libre - texte - michèle barrière associe, avec bonheur, roman noir et gastronomie

k-libre : Votre actualité du mois d’avril 2009 est riche. Vous avez deux publications : Souper mortel aux étuves, réédité en Livre de Poche et Les Soupers assassins du Régent chez votre éditeur "historique". L’engouement que l’on constate pour les livres de cuisine gagne-t-il également le roman noir et gastronomique ?
Michèle Barrière : C’est un genre nouveau. Quand j’ai commencé en 2006, il n’y en avait pratiquement pas. Je pense que plus que le succès des livres de cuisine, c’est le débat permanent sur le rôle et la qualité de l’alimentation qui a poussé des auteurs à en faire des objets romanesques.

Pour vos romans, vous avez choisi la cuisine, et tous les domaines qui s’y rapportent, comme cadre de vos intrigues. Pourquoi avoir retenu ce domaine ? Avez-vous une formation professionnelle en cuisine ou est-ce par goût(s) ?
Je suis historienne de l’alimentation et l’histoire de l’évolution du goût, celle des grands cuisiniers est tellement passionnante que j’ai décidé de la raconter. Elle permet en outre de mettre en scène les différentes époques à travers la quotidienne.

Comment en êtes-vous arrivée à vouloir associer gastronomie et enquête criminelle ?
Je suis une grande lectrice de polars et c’est pour moi la meilleure manière de faire "bouger" les héros.

Qu’est-ce qui vous guide dans le choix de vos histoires et de la période où elles se déroulent ? Est-ce un nom de cuisinier, un plat, un fumet, une époque… qui en est le point de départ ?
Il s’agit d’une série qui commence au Moyen Âge et qui retrace les grandes évolutions de la cuisine. Je choisis les moments où une nouvelle tendance apparaît ou bien quand un livre de cuisine ou un cuisinier apporte une vision ou des technique nouvelles.

Avec le héros de Meurtres à la pomme d’or, n’établissez-vous pas des rapprochements pertinents entre les produits utilisés par les cuisiniers et ceux que les médecins prescrivent et font préparer aux apothicaires ?
Médecine et cuisine ont toujours été liées. Il n’y avait pas de chimie. Les seuls principes actifs que les médecins connaissaient venaient des plantes. Les apothicaires en faisaient des médicaments.

François Poquet, le héros de Meurtres à la pomme d’or, est étudiant en médecine, contre son gré. Il rêve d’être cuisinier comme son père. En faisant le parallèle entre ses études et la cuisine, n’illustrez-vous pas de façon circonstanciée, la maxime d’Hippocrate : "Que ton aliment soit ton premier médicament" ?
Les premières "recettes" sont dans les livres de médecins. Notamment arabes.

On ne s’étonne plus, aujourd’hui, d’aller chercher les médicaments prescrits par le médecin dans une pharmacie. Mais, dans Meurtres à la pomme d’or, vous nous faites vivre un épisode d’une guerre entre médecins et apothicaires, les premiers ne supportant pas d’avoir perdu le monopole de la fabrication des médicaments. Comment et pourquoi avaient-ils perdu ce monopole ?
Les médecins produisaient eux-mêmes leurs médicaments. Au XIII^e siècle, avec la croissance des villes et du commerce, des marchands d’épices qui avaient la matière première sous la main se mirent eux aussi à en fabriquer.

Mais les médecins et les apothicaires n’étaient pas les seuls à se "tirer dans les pattes". Vous faites allusion à nombre de procès entre bouchers et charcutiers, traiteurs contre rôtisseurs, pâtissiers contre boulangers… La concurrence était déjà si rude ?
Le commerce était très réglementé et chaque corporation essayait de limiter les activités du voisin. Les procès étaient permanents.

Vous évoquez, à travers la situation d’Anicette, l’épouse d’un apothicaire décédé, le statut social des femmes dans les années 1550. Malgré des compétences reconnues, elle ne peut continuer l’activité que si elle emploie un commis agrée par la corporation. L’apothicairerie était-elle le domaine exclusif des hommes ?
Comme tous les métiers réglementés ! Les femmes ne trouvaient leur place que dans le commerce ambulant et les tâches de service.

Mais, outre la cuisine et la médecine, votre livre raconte une intrigue mettant en scène une série d’empoisonnements. Les meurtriers d’habitude, comme on les dénommait à la fin du XIX^e siècle, étaient-ils monnaie courante ? Vous appuyez-vous sur un fait similaire ?
Meurtres et empoisonnements ont toujours existé ! Les rumeurs aussi, comme celle qui a couru pendant des siècles sur les Juifs empoisonneurs de l’eau des puits.

Avec Souper mortel aux étuves, vous changez de registre et mettez en avant Constance, une jeune héroïne qui veut, en l’an 1393, venger la mort de son mari, égorgé dans le cadre d’une mission pour le Trésor Royal. Avez-vous retenu cette période pour retrouver Taillevent, le fameux cuisinier ?
Oui bien sûr. Et aussi pour parler d’un autre manuscrit culinaire Le Ménagier de Paris qui nous renseigne formidablement bien sur la cuisine de l’époque.

L’intrigue de Souper mortel aux étuves s’appuie sur les trafics de fausse monnaie. Vous citez Maastricht, en Limbourg, comme un haut lieu de cette fabrication. Était-ce une spécialité de la ville ?
Il semblerait que oui !

Vous dépeignez certaines étuves de Paris comme des lieux de prostitution où tous les plaisirs de la chair étaient réunis. Ces étuves préfiguraient-elles les maisons closes ?
Les bordels ont toujours existé. Les étuves, sortes de hammams, étaient mixtes et si certaines étaient exclusivement consacrées aux soins et à l’hygiène du corps, d’autres étaient plus lestes.

L’action de Soupers mortels... se situe essentiellement à Paris, entre lieux de plaisirs et cuisines. Vous décrivez l’organisation des métiers de bouche sur la capitale. Était-ce une organisation efficace et bien rôdée ?
Difficile d’en juger, surtout avec notre culture actuelle. En tout cas les textes réglementaires abondaient, les contrôles "sanitaires" aussi. Un des objectifs de mes livres est de montrer que sur bien des points, notre époque n’a rien inventé et de rendre justice à nos lointains ancêtres qui se préoccupaient, avec les moyens dont ils disposaient, du bien-être.

Constance a moins de difficultés à s’imposer en tant que professionnelle qu’Anicette. Entre la fin du XIV^e siècle et la moitié du XVI^e siècle, la liberté des femmes avait-elle ainsi régressé ?
Oui.

Vous faites état d’un "Ménagier" qui regroupait près de quatre cents recettes. Ce nombre était-il important pour l’époque ? Les recettes étaient-elles aussi variées qu’aujourd’hui ?
C’était normal. Les recettes étaient très variées. Une seule limitation : l’époque ne disposait pas de tous les produits que nous avons aujourd’hui. En dresser la liste serait fastidieux, mais citons la tomate, la pomme de terre, les fruits exotiques, le café, le chocolat, la vanille...

Vous donnez, à titre d’anecdote, toute une série de moyens utilisés pour mettre en valeur les produits sur les étals, comme le soufflage des viandes, l’éclairage qui avantage... Les professionnels connaissaient-ils déjà nombre de moyens pour duper leur clientèle ?
Duperie et escroquerie ont toujours existé. Les textes de l’époque en témoignent. Rien de nouveau sous le soleil.

Les Soupers assassins du Régent, votre nouveau roman, se déroule pendant la régence de Philippe d’Orléans, après la mort de Louis XIV. On retrouve Alixe et Baptiste Savoisy, les héros de Meurtres au Potager du Roy. Ils étaient adolescents, ils sont adultes. Est-ce passionnant de retrouver ainsi des personnages et de les faire évoluer ?
Oui, on s’y attache !

Le Régent a-t-il mené la vie dissolue qu’on lui prête, et que vous mettez en toile de fond des aventures d’Alixe ?
Le Régent est un être complexe. Sa réputation de jouisseur n’est pas usurpée mais ne doit pas cacher qu’il fut un homme politique avisé, évitant à la France d’entrer dans un nouveau cycle de guerres et ouvrant la porte à ce qui deviendrait le siècle des Lumières.

A-t-il cristallisé autant de haines, pour susciter tant de complots, tant de pamphlets, tant de calomnies ?
Oui, c’est assez hallucinant. Toutes les sources en attestent. C’est à la fois pain béni pour un auteur mais aussi un casse-tête pour faire concorder et respecter les faits historiques avec une histoire romanesque.

Cependant, malgré ses fredaines, ne défendez-vous pas le bilan de son gouvernement et ne le présentez-vous pas comme un homme malheureux ?
Blasé, en tout cas. Fatigué, las, s’étourdissant dans les plaisirs.

N’est-il pas mal entouré ? N’aurait-il pas assumé des débordements dont il n’était pas responsable ?
Ça grenouillait beaucoup autour de lui et il avait une certaine faiblesse l’empêchant de prendre quelques décisions opportunes. C’est vrai que dans l’affaire de la banqueroute de Law, il n’a pas été aidé par le comportement des grands seigneurs qui ont précipité la chute du système. Quant à Dubois, son âme damnée, il n’a pas été mauvais en tout... Les jugements politiques sont très difficiles : la sensibilité, la culture ne sont pas les nôtres.

Le vin de champagne commence à être prisé dans la haute société, ce qui déclenche la riposte des vignerons bourguignons. Cette "guerre" a-t-elle duré, avec des épisodes violents ?
Le vin de Champagne non mousseux a toujours été apprécié. La querelle a commencé à la fin du XVII^e siècle et s’est poursuivie au siècle suivant à coup de diatribes, d’écrits vengeurs. J’ai utilisé ces épisodes comme argument romanesque. Quant au vin mousseux, il avait ses détracteurs mais il s’est largement imposé au cours du XVIII^e siècle.

Massialot est chargé de confectionner les soupers du Régent. A-t-il marqué son époque comme cuisinier ?
Oui, il était LE cuisinier de l’époque. On s’arrachait ses services à prix d’or et ses livres furent de véritables best seller.

Massialot est conquis par les promesses d’enrichissement facile offert par le système financier du banquier John Law. On connaît la fin ! Son système avait-il suscité autant d’intérêt même chez les gens peu fortunés ?
Il y eut des moments de frénésie ou du grand seigneur à la petite couturière tout le monde courrait rue Quincampoix dans l’espoir de faire fortune, ce qui fut le cas pour beaucoup.

Vous donnez, dans le cours de vos histoires, puis à la fin des volumes, un certain nombre de recettes courantes pour l’époque. Lorsqu’on en lit la liste des ingrédients, elles semblent réunir des produits que l’on n’associe plus guère. Les avez-vous essayées ? Le résultat est-il éloigné de la cuisine que l’on connaît aujourd’hui ?
Je teste toutes les recettes que je fais figurer dans mes livres. C’est un grand plaisir et une nécessité, ne serait-ce que pour indiquer les proportions et les temps de cuisson qui ne figurent jamais.

Parallèlement à votre activité de romancière, vous œuvrez pour la sauvegarde de la gastronomie dans des structures comme De Honnesta Voluptate et Slowfood France. Pouvez-vous nous en dire plus sur les objectifs de ces associations ?
De Honnesta Voluptate poursuit les travaux de Jean-Louis Flandrin, premier historien à s’être intéressé à l’histoire de la cuisine dans les années 1970. Quant à Slowfood France, l’association défend la biodiversité culinaire que ce soit les variétés anciennes de fruits et légumes, les races animales menacées de disparition, les savoir-faire traditionnels.

Avez-vous déjà choisi l’époque et le lieu de votre prochain livre ? Quand pourrons-nous nous en régaler ?
1759 : l’interdiction de l’Encyclopédie, Diderot, Voltaire, Rousseau… Et la grande mode des glaces et sorbets... J’espère que le livre sera prêt pour l’automne 2010.